• LES PLATS SURGELES

    DU CONGELE A LA CARTE

    LES PLATS SURGELES

    Des plats surgelés ou achetés sous vide sont proposés dans certains restos. Un secret de polichinelle ?

    La nourriture préfabriquée a d’abord trouvé sa place dans la restauration collective, les restos des grandes entreprises et les cantines. Elle a ensuite débarqué dans certains de nos restaurants, petits ou grands. « Blanquette de veau, tarte Tatin ou bœuf bourguignon, des restaurateurs mettent en avant une cuisine traditionnelle à base de produits frais ». Mais dans les arrière-cuisines, des chefs utilisent de plus en plus de plats surgelés ou sous vide. Du coup, un plat industriel congelé acheté trois euros est parfois revendu 18 euros en salle.

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    Il s’agit d’une enquête qui a été menée en France, pays de la gastronomie. Un journaliste a fait les poubelles des restaurants. Et il a retrouvé de nombreux emballages de plats surgelés. Les restaurateurs ont d’abord nié. Mais confrontés aux preuves, ils ont avoué employer régulièrement ce type de produit. Ce n’est pas du poison, bien entendu. Mais le consommateur est trompé. Personne n’oserait indiquer sur sa carte qu’il emploie des produits congelés. Au contraire, des valeurs comme la fraîcheur et l’authenticité des produits sont mis en avant.

    Quasiment tous les types de restaurants sont concernés, du snack au gastronomique.

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    Une pratique généralisée

    Mais comment expliquer cette dérive culinaire ? Plusieurs facteurs l’expliquent. On pense à l’appât du gain, bien entendu. Mais c’est plus complexe que cela. Cela permet de réduire les manipulations. Il n’est pas toujours simple d’engager du personnel dans l’Horeca. Le restaurateur évite aussi les invendus, le gaspillage et les tâches fastidieuses comme l’épluchage des légumes. Cette pratique semble se généraliser, bien que nous n’ayons pas encore enquêté sur le marché belge. Il suffit cependant de se promener dans les allées de magasins spécialisés pour se rendre compte que ce n’est pas l’offre qui fait défaut.

    Justement, qu’en est-il réellement en Belgique ? Un traiteur liégeois nous dit avoir travaillé auparavant dans plusieurs cuisines de restaurants, dont certains très réputés et n’a jamais vu que l’on servait des plats déjà préparés à la clientèle, sauf peut-être pour certains desserts.  » les restaurateurs pour lesquels j’ai travaillé, dit-il, n’employaient des produits surgelés que pour certains légumes hors saison. » Tout dépend finalement de l’honnêteté et du savoir-faire du restaurateur, comme dans toutes les professions.

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    Certains cuisiniers emploient néanmoins des produits déjà préparés comme des sauces ou garnitures. Et ce, pour gagner du temps ou tout simplement parce qu’ils ne sont pas très forts dans ces préparations. Cette pratique existe depuis longtemps. Et les clients sentent-ils la différence ?

    Eux qui consomment des petits plats mitonnés en provenance des usines de géants de l’agroalimentaire comme Bonduelle, Picard ou Davigel ? Pas vraiment, il faut avoir le palais drôlement fin pour déceler les failles. Il faut être vachement fort. Faudrait-il alors proposer l’honnêteté ? C’est déjà le cas en Italie où les préparations surgelées doivent clairement être mentionnées sur la carte.

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